引言
北宋孟元老《东京梦华录》中对此有较详细的记载。到明清时期，中国烹调技术又获得进一步的发展，并形成了许多具有独特风味的地方菜系。其中较为著名的有山东菜、四川菜、江苏菜、浙江菜、广东菜、福建菜、湖南菜、安徽菜等菜系。
山东菜系主要是由济南的地方菜和胶东的地方菜发展而成的，它在北方享有很高声誉，华北、东北、京津等地均受其影响。济南菜专长于清汤、奶汤、素以清鲜、脆嫩著称，如“清汤燕窝”、“奶汤鸡脯”都是很有名的菜肴，胶东菜擅长于海味，烹调以炸、扒、蒸、爆、熘、炒等法为主，著名的海味有“红烧海螺”、“酥海带”等。新中国成立以来，山东菜并不止于已有的传统菜肴，还有许多新的发展，像“清汤核桃园”、“荷花大虾”等，都很受国内外顾客的欢迎和赞赏，使山东菜肴增添了新的光彩。
四川菜系是以成都、重庆两地的菜肴为代表。它的特点是，以麻辣、味厚著称。烹调方法，注重调味，加工细致，以辣、酸、麻脍炙人口。调味品既复杂多样，又富于变化，可谓“一菜一格，百菜百味”。干烧、鱼香、干炒、怪味、红油独特，麻辣尤为特长。川菜名肴很多，如“宫保鸡丁”、“怪味鸡丁”、“麻婆豆腐”等，都是国内外驰名的。
广东菜系是由广州、潮州、东江等地方菜发展而成的。广东菜的主要特点是：制作精巧，花色繁多，美观新颖；烹调技术兼采西菜特长，专长于煎、烘、烤、焗、烩、酥、蒸、炸、熏、煲等法。在肉类原料的选用上，除猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼外，尤善制蛇、猴、猫、鼠、穿山甲等美味。独特的烹调技术使之名扬海外，素为其它地方菜所不及。由于广东地处四季气温较高的地带，人们喜欢清淡口味，因此形成广东菜以清淡、生脆、爽口、偏甜为主，兼采咸、酸、苦、辣、鲜、香，素有所谓“五滋”（香、松、臭、肥、浓），六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之妙。著名菜肴很多，仅蛇菜就有凡十款式。山珍海味、珍禽异兽，包括鲍鱼、燕窝、鱼翅、熊掌、雀鹰、果子狸、猴子肉、穿山甲等等，真可谓是“鱼与熊掌”可以兼而得之。
江苏菜系由扬州、苏州、南京三市地方菜发展而成的。其中扬州菜也称淮扬菜，是指扬州周围一带的菜肴；苏州菜包括苏州与无锡一带的菜肴；南京菜又称京苏菜，主要指的是南京一带的地方菜肴。江苏菜的特点是，选料严格，制作精细，注意配色，讲究造型，菜谱四季有别。烹调善长于炖、焖、煎、烧、炒等法。名菜有清蒸鲥鱼、百花酒焖肉、水晶肴蹄、银菜鸡丝等。其中，苏州菜烹饪以清蒸等法为主，味重于甜；扬州菜擅长于浓汁、浓汤，尤以点心最为著称，具有皮薄、汁浓、味鲜的特点，素有川菜、扬点之称。南京菜以鲜、香、酥、嫩著名，擅长于焖、炖、叉、烤，特别是南京板鸭，被誉为著名风味菜。
浙江菜系主要由杭州、宁波、绍兴等地方菜发展而成，其中杭州菜尤富盛名。浙江菜的特点是，注意刀功，讲究鲜、脆、软、滑，保持原味。西湖醋鱼，是活杀烹制而成，肉味鲜美嫩滑，清爽不腻。名菜有生爆虾片，叫化童鸡、龙井虾仁等。宁波菜特点，以海鲜居多，绍兴人则擅长烹制河鲜、家禽，入口香酥绵糯，汤浓味重，简朴实惠，富有乡村风味。
福建菜系在南方菜肴中独具一格，在中国烹调技术上占有重要地位。闽菜主要由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展起来的。其中尤以福州菜著称。闽菜特点是，色调美观，滋味清鲜，长于炒溜蒸煨，注重甜酸咸香。著名菜肴有福寿全、雪花鸡等，“佛跳墙”尤誉全国，所谓“坛启荤香飘邻，闻弃禅跳墙来”，就是形容此名菜的奇香异味。
湖南菜系是由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方菜所组成的，尤以长沙菜为代表。湖南菜的特点是，制作精细，用料广泛，特别是熏腊原料采用尤多，油重色浓，讲究实惠，擅长于熏、腊、蒸、煨、炖诸法，口味重于香鲜、酸辣、软嫩。名菜有“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“腊味合蒸”、“清蒸甲鱼”、“子龙脱袍”、“霸王别姬”等。霸王别姬是以甲鱼（亦称鳖）和鸡为主料烹制而成的。别致的菜名是取于甲鱼的形状，性情特点及鸡鳘的谐音。它是将甲鱼、鸡收拾好后，煮至半熟再切块，放上香菇、火腿、葱、姜、蒜、料酒等作料一起蒸，蒸好后挂汁勾芡即可。其味道鲜香，营养丰富，是难得的珍馐。
安徽菜系是由沿江、沿淮、徽州三地区的地方菜构成的。它取料广泛，山珍海味具备。其中以果子狸、马蹄鳖、山鸡、斑鸠、野鸭、鞭笋、雁来笋等尤为著名。安徽菜的特点是，选料朴实，讲究火功，烹调以烧、煮、蒸、原焖为主，与其它菜系风味不同的地方是“三重”，即“重油”、“重色”、“重火功”。著名菜肴有：红烧果子狸、符离集烧鸡、奶汁肥王鱼、火腿炖甲鱼、火腿炖鞭笋、雪冬烧山鸡、腌鲜桂鱼等。
中国菜不仅做法独特，名字也很别致新奇，耐人寻味。如湘菜的“子龙脱袍”、“霸王别姬”等等，就令人闻奇名而欲食。其实，只要了解这些菜肴的历史和制做过程，对其名也就不会困惑不解了。拿“子龙脱袍”来说，做菜时，厨师将活鳝剥去外皮，剔刺、去头、洗净，切成精美的鱼丝，配上香茹、姜、笋、辣椒丝和味精、酱油、香菜、紫苏、胡椒面等佐料，再用蛋清将鱼丝勾芡、过油，放蒜泥后再煸一下，炒后即得。此菜鲜嫩、脆香。因鳝鱼剥去黄皮，紫肉外露，颇似武将脱袍，故名之为“子龙脱袍”。
因各地风俗不同，在菜肴取名上，也各有不同，但大致有下列数种起法：
（1)以人名定，如麻婆豆腐、宫保鸡丁、东坡肉、伊府面等；
（2）以地定名，如闽生果、川北米粉、丹东子鸡、西湖醋鱼、北京填鸭等；
（3）以花定名，有牡丹桂鱼、芙蓉鸡片、桂花肉、荷花包子等；
（4）以药草定名，常见的有虫草金鸡等；
（5）以形定名，如绣球干贝、虎皮肉、“龙虎会”、“出水芙蓉鸭”等；
（6）以色定名，有双黄鱼片、红白豆腐、雪衣鱼条、翡翠烧梅等；
（7）以味定名，酸辣鱿鱼、双味全鱼、麻辣肉片、咖喱酥鸡等皆属此类；
（8）以油定名，有奶油菜心、鸡油菜花、红油豆腐等；
（9）以器定名，如瓦罐鸡汤、砂锅豆腐、原盅腊味饭，火锅等；
（10）以配料定名，如川菜肉丝、口蘑鸡片、冬菇菜心，叉烧包等；
（11）以调料定名，如咖喱鸡、蚝油纸色虾、红糟鱼片等；
（12）以烹饪技法定名，如明炉乳猪、挂炉填鸭、油淋春鸭、软炸鱼条、锅烧全鸭、焦溜里肌等。
饮食方式与礼俗密不可分。中国远古的饮食习俗不得而知。据文献记载，商周时期，上层社会的男子进餐，一般都是各人跪在自己的餐席上，旁边置一矮几作为小案或依靠之用。在每人之前或旁边放置一组餐具，盛着一餐所用的饮食，包括谷类食物、菜肴和水酒。据《秦风·权舆》载：每人每餐“四簋”，就是说可吃四碗饭。但菜肴的数目则因地位和年令而有不同。餐具和菜肴的排列的方式据说是：“凡齐（调味品），执之以右，居之以左。”用餐时的规矩，在《礼记·曲礼》、《少仪》等书中有些记载，诸如待食于长者，主人亲馈，则拜而食；主人不亲馈，则不拜而食；用餐时，毋“搏饭”，“放饭”、“流歡”、“咤食”、“啮骨”、“扬饭”、“刺齿”，用完餐，客要自前跪，表示吃好了，等主人让过，客再坐；等等。
自秦汉以后，由于历代王朝风尚不同，饮食的习俗也有所不同。如汉代尚右，唐宋尚左，元代尚右，明代尚左。因而在席位安排上则有相当的差异。特别是北宋以后，由于高腿桌椅和卧具的广泛使用，不仅改变了古代席地而坐的礼俗，也使进餐秩序、餐具和菜肴的排列方式发生了很大变革。
但是，长期形成的饮食观念及其在饮食活动中的尊卑有秩的礼俗却一直延续下来。有些学者认为，早在商周之际，华夏民族就以阴阳之学指导饮食。《礼记·郊特牲》记载，周人以饮为阴，以食为阳；而在食中又有若干食物为阳，若干为阴之分。用火烹熟的肉多属阳，而谷类食物则多属阴。器皿则以金属为阳，陶瓠为阴。在这种阴阳观念的指导下，饮食搭配、盛放器皿的装饰、配备以及进餐程序都有一定的规则。今天，汉族人的食俗在某种度上还受这种观念的影响。比如宴席上菜肴的搭配，由于多数菜属阴，多用偶数，就是一种表现。